說到小籠包小編就餓了，仿佛有一陣陣的香味正飄向我。而上海的小籠包是一大特色，小籠包不僅讓本地人吃了還想吃，還令世界各地的美食愛好者為他來到上海。

關于小籠，上海人不知道吵了多少架。饅頭還是湯包?死面還是半發面?湯汁多還是少?15個褶子還是20個褶子?隨便拎一個辯題出來，都足以引發舌戰。今天，就由團長來給你講，不過是各隨所好的小籠，有什么好爭的?

目 錄

1 |小籠的起源!

肉餡與鮮湯共居一室

2 | 哪些小籠，讓人念念不忘

小籠皮、餡、湯的制作工藝

3 | 一屜小籠，一座城

帶你在上海走街串巷，吃小籠

1 | 小籠的起源!

小籠分為兩種：一種是面皮不發酵，內餡帶有湯汁的“灌湯包”，稱之“小籠湯包”;另一種是以發酵面粉為面皮，沒有湯汁的普通小肉包。

團長這次要說的小籠主要是小籠湯包，其特點是體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美。

小籠饅頭的肉餡和鮮湯“同居一室”，吃的時候功夫很講究，饅頭剛上來的時候都是極燙，初體驗的顧客常常會被滾燙的湯汁整的手忙腳亂。

老食客則篤定用筷子輕輕夾住饅頭上部褶子閉合處，將饅頭輕輕一提，放入姜絲的醋碟中蘸蘸，以勺子托住包子，咬開一角，慢慢將湯汁細細嘬光，再大口吃掉饅頭，輕松自得。

2 | 哪些小籠，讓人念念不忘

小籠的皮的功夫很講究。正宗的南翔饅頭用不發酵的面粉做皮開粉要用滾水。一個饅頭的褶子要求在25到32個之間。褶子口要閉合，饅頭皮要薄，一兩面粉可以做八個饅頭。

上海小籠饅頭的另一流派是用半發面做皮的，作法歷史更悠久，是從揚州一路而來的。半發面的小籠一般一兩6個，也有8個一兩，但個子總要大一些。

其實半發面小籠饅頭是更普遍一點，缺點是蒸過了后，皮容易酥也容易破。當年綠楊邨和新鎮江酒家都是以半發面小籠出名的。

小籠的肉餡最講究。肉餡不應該摻入蔥末，姜末則少許。所謂鮮肉便是當天的新鮮夾心豬后腿肉斬成，瘦四肥一，肉餡不可絞成肉泥，鼎泰豐便輸在這里。

肉皮凍的在餡料中的比例則要非常講究，少則湯汁不足，多則湯汁偏油而覆蓋了豬肉和蟹粉的鮮味，更破壞了饅頭的口味。

3 | 一屜小籠，一座城

從城隍廟的南翔饅頭店，到蜿蜒巷弄里的網紅名店，魔都的日常里，一屜小籠，看似簡單，卻能讓尋常的日子，閃閃發光。

南翔饅頭店

上海最著名的當數城隍廟南翔小籠饅頭店。城隍廟的南翔饅頭店始于1901年，是百年老店了。

鮮肉小籠和蟹粉小籠也都是招牌，湯汁鮮美，肉丸厚實，去城隍廟他家，直上三樓，不用排隊還能吃到最好的。

萬壽齋

本幫小籠，山陰路萬壽齋是最出名的了，典型的白湯小籠，個頭也小，這家店清一色手腳麻利言辭犀利的上海老阿姨，呵呵，這就是特色。

喜歡這家小籠是因為這個味道每次來吃都是一樣的，充滿老底子的傳承感，甜咸比例剛剛好。賣相雖然一般，勝在分量十足。

小籠皮Q湯多微甜;最叫絕的皮凍，聽說經過前后五道工序才做成，鮮甜而帶膠質，是用大量雞爪的效果，非常用心!

小籠包湯汁很多甜蜜蜜的，肉非常大，不是碎碎的那種，真的是良心肉塊!個頭實在是很大，女生吃四五個就飽了!

佳家湯包

佳家湯包已經是滬上有名氣的湯包館了，開了許多分店，但人氣最高的還屬黃河路這家。每次路過都在排很長的隊。

他家小籠種類相當多，鮮肉、蟹粉、蛋黃、蝦仁等等，鮮肉的味道最正，湯鮮皮薄，肉也很筋道。如果都想嘗個遍就來一份全家福吧!

所謂最“色”，并不只是顏“色”，還因為他家小籠愛“吃豆腐”!因為小籠是嵊州特有的豆腐陷，吃口格外滑嫩噢!肉食分子也可以選擇繽紛豆腐肉小籠～

但鼎泰豐保留上海舊時小吃的態度，服務極好，店面干凈，食材干凈，很新鮮足料，良心，沒得選擇的時候，他家可以保底。

好吃的小籠包總有它的相似之處，不好吃的小籠包各有各的雷區。但是，上海的小籠包店這么多，究竟該去哪里吃?